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河边走,自言自语提醒;凉亭坐,臭味相投聊天

 
 
 

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[厨艺之一] 没有一滴油花的靓汤——佛手蚌肉豆腐汤  

2011-03-29 00:38:13|  分类: 临界点掌勺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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没有一滴油花的靓汤——佛手蚌肉豆腐汤

 

一原料
主料:河蚌1500克左右,清美嫩豆腐一盒,家乡咸肉25-35克

调料:,西芹一瓣约40克,葱白10段上下,姜5片,海南白胡椒粉3-5克,大蒜叶少许。

 

二做法:

1》清理菜市场买回来杀好的河蚌,不是肌肉状的东西管它是什么,都用剪刀除尽。用清水反复冲洗。然后,放盆子里加入盐,高度数白酒抓捏均匀,保鲜膜封好盆子。

2》小心地打开塑封的豆腐,先在盒底割四个口子,倒扣在案板,轻轻敲打塑料盒,取出嫩豆腐用小刀划井田。放入盆子加入温水,然后化入一调羹盐。

3》咸肉取精肉部分切片。

4》焯水,凉水中加入葱白,姜2片和蚌肉。水沸后加入咸肉,片刻加入黄酒约一调羹,同时闷盖1-2分钟,然后开盖让肉腥味蒸腾。

5》豆腐过水冲洗干净。

6》蚌肉沸水3-5分钟后关火,倒出蚌肉咸肉用清水反复冲洗干净。

7》另取小锅一只,加入1.5升左右的清水,加姜片,放入洗干净的蚌肉和咸肉,水沸后滑入豆腐加入西芹,调中小火炖煮15分钟后捞出西芹弃之,撒入大蒜叶,稍后拍3-5下白胡椒粉的调料瓶底,吆喝下:“春天喝碗蚌肉汤,不生痱子不长疮”——上桌!

 

提示:加鸡精味精是画蛇添足,此汤本来鲜得掉眉毛。故取名“佛手蚌肉豆腐汤”。

 

附:河蚌小知识:

【分布】栖息于各地河溪湖沼、池泽、水田等之泥沙中。
       【成份】蚌肉含蛋白质、脂肪、醣类、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2。
       【性味】味甘咸、性寒,入肝、肾经;

【药理】蚌肉:止渴,除热,解毒,去眼赤。蚌汁:除痔肿,治烦热;消渴、去妇疾、湿疹等症。

适宜烹食者:1》阴虚内热,诸如消渴,烦热口干,目赤者。2》适宜妇女虚劳,以及痔疮之人。3》适宜甲状腺机能亢进,高血压,高脂血,心脏病,红斑性狼疮者食用。4》适宜胆囊炎,胆石症,泌尿系结石,尿路感染及糖尿病患者。5》适宜小儿水痘者。6》适宜炎夏季节烦热口渴时食用。

 

   河蚌浑身是宝,河蚌是珍珠的摇篮,富含人体所需要的15种氨基酸,与珍珠的成份和作用大致相同,具有有清热解毒,滋阴明目之功效。古人的《日华子本草》:蚌,明日,止消渴,除烦解热毒,补妇人虚劳、下血,并痔痿、血崩、带下。

《随息居饮食谱》:蚌,甘咸寒。清热、 滋阴,养肝,凉血,息风,解酒,明目,定神……

新鲜的河蚌,蚌壳盖是紧密关闭,用手不易掰开,闻之无异臭的腥味,用刀打开蚌壳,内部颜色光亮,肉呈白色;如蚌壳关闭不紧,用手一掰就开,有一股腥臭味,肉色灰暗,则是死河蚌,细菌最易繁殖,肉质容易分解产生腐败物,这种河蚌不能食用。而入夏之后,蚂蝗极易侵入河蚌繁殖,也不宜烹食。

                     

 

 2011/3/29

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