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牛腩罗宋汤 [厨艺之四]  

2011-04-30 12:45:48|  分类: 临界点掌勺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛腩罗宋汤

主料:

新鲜牛腩750克、新土豆1-2个大约350克、红洋葱一个约150克、西红柿2-3个约500克。

调料:

葱结、姜片,梅林番茄酱一小罐(番茄沙司也可以代替,但要注意量)、白胡椒粉少许、香叶3片、花椒10粒、八角1个、草果1颗、干红辣椒5支、糖10克、盐适量、绍酒、生抽2调羹。

工序:

1、 整块牛腩清水中浸泡半小时以上。

2、 土豆、西红柿切滚刀、洋葱切碎。土豆块淡盐水中浸泡。

3、 锅内放水,加入葱姜,放入清洗后的牛腩飞水。

4、 水沸5分钟后关火,用温水洗干净牛腩,其后切小块,略大于麻将牌。

5、 炒锅内倒入少许油烧热滑锅,加入姜片把牛腩煸香,期间喷绍酒1-2次。牛腩缩小收紧后调入生抽、糖,略微用中火焖煮5分钟出锅。

6、 高压锅内座水,将处理好的牛腩放入,水量控制在超过牛腩一倍出头点,并且把葱结、姜片,香叶、花椒、八角、草果、干红辣椒一起装入调料包里入锅(调料包是无纺布做的,西装上衣袋一般大,大型超市有售,不会有异味)。盖上盖等高压锅出气后,改小火,压10-15分钟关火,或用电压力锅调时间为25分钟。

7、 高压锅工作时,洗干净炒锅,倒入25克左右食用油,中火煸炒土豆块,直至土豆块边角出现焦黄,出锅沥油(滤油勺使用直径20公分左右的比较好使)。

8、 炒锅剩少量油煸炒洋葱,略加盐,2-3分钟完成。

9、 高压锅自然泄压后开盖,用小滤勺或日式隔油勺撇去锅内可能出现的浮沫,加入土豆、西红柿、洋葱、番茄酱,盖上盖,等高压锅出气后,改小火,压5分钟;或用电压力锅调时间为15分钟。

10、   泄压后开盖,打捞调料包后根据口味习惯调味,抖入白胡椒粉略搅拌后出锅。

建议:

本菜比较吃工夫,工序不能减,否则成形或味道就差好多, 它应该算是西餐中做的罗宋汤。美味开胃,适合家宴的宴前开胃喝上一小碗,平时如果配上沪上小吃水煎包或生煎馒头,就成别有风味的“中式快餐”。

4/30

 

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