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[厨艺之二] 春江水暖鸭先知——草鸭焖春笋  

2011-04-05 22:42:08|  分类: 临界点掌勺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       主料:

草鸭一只,净重1000克以内、春笋(竹笋)三支,毛重500克左右

调料:姜8片(斜批1.5毫米厚)、葱白10余段(小葱根部)、“淘大”头道鲜(生抽)三调羹、冰糖20克、绍兴黄酒一两、香菇豆豉酱一二小勺(不到一调羹的样子)、生态海盐适量(健康人抛弃加碘盐低钠盐)、花椒粉少许、非转基因食用油少许。(味精不用)

做法:

1、草鸭清理干净焯水,冷水下锅,放姜3片、葱白一小半,水沸后加黄酒焖盖二三分钟,捞出清洗(用温水);洗白后剪指甲,拔净漏网的鸭毛。检查满意后玩刀子剁小块。

2、少许盐,绍酒,撒一点花椒粉拿捏鸭块,密封静置30分钟以上。

3、春笋稍微焯水切滚刀。

4、起炒锅,略微锅底滑油,放姜2片,爆香后倒入鸭块,反复翻炒。期间,加二次姜片,喷二次绍酒,眼看鸭块体积缩小1/3,出锅在滤油勺中滤油。

5、洗净炒锅滑油,放入余下的葱白,爆香葱白后加入香菇豆豉酱、冰糖,待冰糖融化冒泡后调入生抽,翻炒均匀。

6、倒入滤油后的鸭块,翻炒上色后加入热水(或高汤),基本淹没鸭块,开大火。

7、压力锅准备:注水,放蒸架。炒锅中的东东转移到合适的碗中,进入压力锅隔水蒸。如果电压力锅,时间调节到15分钟,普通压力锅则气响后转小火保压5分钟关火,自然泄压后再次回炒锅,加入春笋,中火焖烧,调味后大火收水,最好是考究点放入玻璃或陶瓷耐热煲中小火焖煮收水。

8、上桌!

天气逐渐转暖,季节转换,经历寒冬的皮肤,有时会出现不适应的反应。如是,消火解燥,吃吃美味的鸭子,就可以解燥润肤,还可以温补。

古人认为,鸭味甘,微寒而无毒,有补中益气、消食养胃、利水消肿及解毒之功。今人知道,鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、铁、磷、硫胺素、核黄素以及富含维生素A、B1、B2、镁、钾、氯、钠等。温中益气、滋肝养气、补阴虚,有补而不燥的作用。食之健体,且有很高的药用价值,加之鸭肉味鲜甜,烹饪得当无膻味,你不吃,我吃!

提示:鸭子烹饪后少肉多骨,建议去大型超市购买草鸭的鸭边腿很实在,(草鸭和肉鸭的区别,草鸭毛孔黑,无肥肉)三个鸭边腿正好够量,吃起来更带劲。如果更想润肤益气,那就用白萝卜替换春笋,工序不变,味道略差些。

2011/04/05

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