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临界点出击

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本帮传统年菜:走油肉  

2012-01-21 14:06:28|  分类: 临界点掌勺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本帮传统年菜:走油肉 - 临界点 - 临界点出击
 

过年了,特别怀念小时候看着大人围着灶头劈里啪啦开锅,满屋子肉香味的情景。这不,昨天也试着做一道老父曾经最拿手的本帮传统年菜:走油肉

         原料:

带肋骨的五花肉10委托卖家切成12公分左右见方的肉块,正好切了六块。

    辅料:

葱结、姜、绍酒、糖、酱油、1500克。

        做法:

        1、将猪肉刮洗净,入锅汆水,再次清洗。

        2、入锅开大火,后转中火煮到筷子轻轻一扎就能穿透肉块关火,闷在时间需要2小时左右。稍凉,然后拿出肉块修理边角,取出肋骨。继续放肉汤中。同时准备好一个锅子放入一半凉水。

    3、倒入食1500左右加热至8-9成热后用中火,先放片后加白,变色后捞出。然后小心地夹住闷在内的肉块,稍微抖一抖水滴,开始“走油”。注意一手拿肉一手拿盖,听得爆声,盖子已合下。过程是每方肉块依次先皮向下炸,再翻身再把皮向下,时间掌握在把肉块炸至周身金黄不发黑就OK。依次出油锅放入准备好的凉水中浸泡。

       4、热锅中放入少许,爆香葱结、姜片,捞出。放冰熔化至金黄色,然后放酱油搅拌再倒入适量肉汤,绍酒、爆过的葱姜,依次排入浸泡过的略微变白的金色肉块,中小火慢慢走油肉”红色,调味后收水息火。

   5、炸过肉的,后处理。文火加热,放少许、姜花椒,慢慢蒸发掉水份。全程用文火。最后滤网过滤。哈,好象没少多少。过肉的肉汤,加入剔下的碎肉取下的部分软肋骨,放山芋粉丝,大白菜帮,想想味道吧。

    6、整块的走油肉”,鼓皮起,色彩红。冷却后一块一块密封放冰箱保鲜。再准备下浸泡的水笋或者简便地配些青菜,想吃的时候围放在切成大片的“走油肉”旁边,隔水一,美味又快捷.......


     2012/01/20

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